تقنية إيرانية للحفاظ على جودة اللحوم المجمدة

أظهرت دراسة علمية أجراها باحثون في كليتي الزراعة والموارد الطبيعية بجامعة طهران الإيرانية أن استخدام الموجات فوق الصوتية في عملية تجميد اللحوم لا يقتصر على تقليل وقت التجميد بشكل ملحوظ فحسب، بل يحافظ أيضاً على جودة، لون ومظهر اللحوم تجميدها بشكل أفضل.

صرح “محمود سلطاني فيروز“، عضو هيئة التدريس في كليتي الزراعة والموارد الطبيعية بجامعة طهران بهذا الصدد:

“لقد أدى التجميد بمساعدة الموجات فوق الصوتية (UIF) إلى تقليل وقت التجميد بشكل كبير، وخاصة وضع النبض بنسبة 50٪ (HDC)، مقارنة بطرق التبريد التقليدية (RF) والتجميد بالغمر (IF)”.

وأضاف:

“بناءً على منهجية تاجوتشي، تم تحديد الظروف المثلى لتحقيق أقصر وقت تجميد وأفضل جودة باستخدام طاقة الموجات فوق الصوتية 125 وات ودورة عمل 50٪ (HDC)”.

وأشار “سلطاني فيروز” إلى أن العينات المجمدة بالموجات فوق الصوتية سجلت أقل كمية من فقدان الماء في أنسجة اللحوم بعد إذابتها وأقل فقدان للوزن أثناء الطهي، مضيفًا:

“تشير جميع هذه الخصائص إلى حفظ أفضل للأنسجة والمواد داخل الخلايا”.

واستطرد هذا الباحث الجامعي قائلا:

“من خلال قياس مؤشرات اللون، تبين أن العينات المعالجة بـ UIF-125-HDC سجلت أقل تغير لوني كلي (ΔE) وأقل مؤشر تحمير (BI). وكان لون هذه العينات أقرب ما يكون إلى لون اللحوم الطازجة”.

كما أشار “سلطاني فيروز” إلى أن صور المجهر الإلكتروني أكدت التأثير الإيجابي للموجات فوق الصوتية على تكوين بلورات ثلج دقيقة وموحدة، وقال:

“هذا يمنع تلف البنية الخلوية للحوم أثناء التجميد ويساعد في الحفاظ على جودتها”.

تجدر الإشارة إلى أنه تظهر هذه الدراسة بوضوح أن استخدام التجميد بمساعدة الموجات فوق الصوتية عند الطاقة المثلى (125 واط) وفي الوضع النبضي بنسبة 50٪ يمكن استخدامه كطريقة فعالة لتقليل وقت التجميد مع الحفاظ على جودة، لون وأنسجة اللحوم.

ويمكن أن تُحقق هذه النتائج إنجازات مهمة لصناعة الأغذية والحفاظ على المواد البروتينية.