تستخدم الدراسة طريقة الكشف المتقدمة QuEChERS-GC-MS للكشف عن المواد المسرطنة المخفية في زيوت الطهي واللحوم.

يركز العديد من الأشخاص اليوم بشكل أكبر على صحتهم العامة، ويحولون التدريبات اليومية وأدوات تتبع السعرات الحرارية إلى عادات منتظمة. وكجزء من هذا التحول، يختار المزيد من الأفراد الأنظمة الغذائية التي تحتوي على الأطعمة الغنية بالمغذيات مثل الفواكه والخضروات.

على الرغم من أن هذه الأطعمة تعتبر صحية على نطاق واسع، إلا أنها لا تزال تحتوي على الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs) (مركبات عضوية كارهة للماء تشتمل على حلقات عطرية متعددة المنصهرة) عند تعرضها للتلوث أو عند طهيها من خلال التسخين أو التدخين أو الشوي أو التحميص أو القلي. يمكن أن تدخل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات إلى الأطعمة النباتية (مثل الفواكه والخضروات) من خلال الترسيب الجوي من عوادم المركبات والانبعاثات الصناعية، أو الري بالمياه الملوثة، أو الامتصاص من التربة الملوثة، حيث قد تتراكم على السطح أو داخل الأنسجة الصالحة للأكل.

في الأطعمة ذات الأصل الحيواني، مثل اللحوم والأسماك، غالبًا ما يتم إنشاء الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات أثناء المعالجة والطهي، خاصة عندما يتعرض الطعام مباشرة للهب المكشوف أو الدخان أو درجات الحرارة المرتفعة جدًا.

عمليات الطهي التي تولد PAHs

أثناء الشوي، والشوي، والقلي، يمكن أن تتشكل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات من الاحتراق غير الكامل للدهون والمكونات العضوية الأخرى وتميل إلى التركيز في المناطق المتفحمة أو ذات اللون البني الشديد. تظهر المنتجات المدخنة والمحمصة، بما في ذلك اللحوم المدخنة والأسماك المدخنة وبعض أنواع الجبن والقهوة المحمصة، مستويات PAH قابلة للقياس في كثير من الأحيان. الأطعمة المصنعة التي تخضع للمعالجة الحرارية المكثفة، مثل بعض السلع المخبوزة ومنتجات الحبوب، يمكن أن تحتوي أيضًا على الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات، خاصة عندما تكون الأسطح بنية داكنة.

ونظرًا لأن بعض الهيدروكربونات العطرية المتعددة الحلقات تعتبر مواد مسرطنة معروفة، فإن وجودها في مجموعة واسعة من الأطعمة يثير مخاوف مهمة على الصحة العامة ويسلط الضوء على الحاجة إلى المراقبة والتخفيف عبر سلسلة الإمدادات الغذائية.

لحماية المستهلكين، أصبح من الضروري استخراج وتحديد وقياس الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات الموجودة في الغذاء بكفاءة. إن طرق الاستخراج الشائعة، بما في ذلك الاستخلاص بالمرحلة الصلبة والسائلة والسائلة والمذيبات المعجلة، تكون عمومًا ميسورة التكلفة ولكنها غالبًا ما تكون بطيئة وكثيفة العمالة وغير صديقة للبيئة.

في السنوات الأخيرة، سلط الباحثون الضوء على طريقة QuEChERS (السريعة، السهلة، الرخيصة، الفعالة، القوية، والآمنة) كبديل واعد لعزل المركبات العضوية. هذا النهج يقلل من وقت التحليل، ويزيد دقة والتعافي، ويبسط عملية الإعداد الشاملة، مما يوفر خيارًا أكثر أمانًا ويمكن الاعتماد عليه لاختبار PAH.

نظرة عامة على الدراسة والأهداف

قامت دراسة حديثة أجراها باحثون في قسم علوم الأغذية والتكنولوجيا الحيوية في جامعة سيول الوطنية للعلوم والتكنولوجيا، بقيادة البروفيسور جون جو لي، بتطبيق طريقة QuEChERS لقياس ثمانية الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (بنزو (أ) أنثراسين، كريسين، بنزو (ب) فلورانثين، بنزو (ك) فلورانثين، بنزو (أ) بيرين، إندينو (1،2،3 قرص) بيرين، ديبنز (أ، ح) أنثراسين، وبنزو (ز، ح، ط) بيريلين) في الغذاء. ونشرت نتائج عملهم في المجلة علوم الأغذية والتكنولوجيا الحيوية.

استخرج الباحثون الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات باستخدام الأسيتونيتريل. وأعقب ذلك التنقية عبر طرق مختلفة تتضمن مجموعات مختلفة من المواد الماصة. قام الباحثون بالتحقق من صحة طريقة استخلاص QuEChERS من خلال عدد من مصفوفات الطعام، ووجدوا أن منحنيات المعايرة للـ PAHs الثمانية أظهرت خطية ملحوظة، مع R² قيمة تتجاوز 0.99.

علاوة على ذلك، كشف التحليل اللوني للغاز – قياس الطيف الكتلي أن حدود الكشف تراوحت من 0.006 إلى 0.035 ميكروغرام/كغ، في حين تراوحت حدود القياس الكمي من 0.019 إلى 0.133 ميكروغرام/كغ. ومن الجدير بالذكر أن معدلات الاسترداد تراوحت من 86.3 إلى 109.6% عند 5 ميكروجرام/كجم، و87.7 إلى 100.1% عند 10 ميكروجرام/كجم، ومن 89.6 إلى 102.9% عند 20 ميكروجرام/كجم، مع قيم دقة تتراوح بين 0.4 و6.9% في جميع المصفوفات الغذائية.

الأهمية والتأثير الصناعي

ويكشف البروفيسور لي أن “هذه الطريقة لا تبسط عملية التحليل فحسب، بل تُظهر أيضًا كفاءة عالية في الكشف مقارنة بالطرق التقليدية. ويمكن تطبيقها على مجموعة واسعة من مصفوفات الأغذية”.

وفي القطاع الصناعي، يمكن استخدام هذه الطريقة لفحص المنتجات الغذائية من أجل إدارة السلامة. علاوة على ذلك، من المتوقع أن يؤدي ذلك إلى خفض التكاليف وتحسين سلامة العمال.

ويخلص البروفيسور لي إلى أن “أبحاثنا يمكن أن تحسن الصحة العامة من خلال توفير الغذاء الآمن. كما أنها تقلل من استخدام وانبعاث المواد الكيميائية الخطرة في الاختبارات المعملية”.

بشكل عام، توضح هذه الدراسة أن طريقة تحليل PAH المطورة استنادًا إلى نهج QuEChERS صديقة للبيئة وسريعة ودقيقة.

المرجع: “تطوير طريقة QuEChERS لتحليل GC-MS للهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في الغذاء” بقلم جيهون جيونج ومينجو كو وجون جو لي، 5 يونيو 2025، علوم الأغذية والتكنولوجيا الحيوية.
دوى: 10.1007/s10068-025-01910-2

لا تفوت أي اختراق: انضم إلى النشرة الإخبارية SciTechDaily.
تابعونا على جوجل, يكتشف، و أخبار.