ابتكر علماء الكيمياء الحيوية شوكولاتة خالية من الكاكاو، بحيث لا يمكن تمييز طعمها عن الشوكولاتة الحقيقية.

العلماء جامعة سنغافورة الوطنية (NUS) طورت أساليب جديدة لتحسين نكهة لب الخروب، مما يمهد الطريق لبديل مستدام للكاكاو. ونشرت نتائج الدراسة في المجلة مجلة علوم الأغذية. ويؤدي الجفاف وأمراض النباتات وتغير المناخ إلى انخفاض حاد في المحاصيل، وتستمر أسعار الكاكاو في الارتفاع، مما يخلق صعوبات أمام صناعة الشوكولاتة.

مشكلة الذوق ومقاومة المناخ

تحتاج شجرة الكاكاو (Theobroma cacao) إلى مناخ رطب ومستقر حيث تكون محمية من الرياح والتقلبات المفاجئة في درجات الحرارة. وفي المقابل، يتحمل الخروب (Ceratonia siliqua) الجفاف والحرارة الشديدة ومحدودية هطول الأمطار بسهولة. لب الخروب حلو بشكل طبيعي، وغير مر، وخالي من الكافيين، وغني بالمركبات المفيدة مثل د-بينيتول، والتي يمكن أن تساعد في الحفاظ على مستويات السكر الطبيعية في الدم. ومع ذلك، يظل طعمها ورائحتها معتدلة وأقل كثافة من الكاكاو، مما يحد من استخدامها في إنتاج الشوكولاتة على نطاق واسع.

أساليب مبتكرة لتحسين الذوق

اقترح باحثون في جامعة سنغافورة الوطنية طريقتين لجعل طعم الخروب أقرب إلى طعم الشوكولاتة. في العملية الأولى، تتم معالجة اللب ببروتين الصويا والإنزيمات، مما يزيد من مرارة الشوكولاتة الداكنة إلى مستوياتها ويحفز تكوين المركبات العطرية 2-ميثيلبوتانال و3-ميثيلبوتانال. تعطي هذه المواد اللب رائحة الكاكاو المميزة، مع تقليل النوتات غير المرغوب فيها المتأصلة في الخروب.

تستخدم الطريقة الثانية إنزيمًا، عند التحميص، يبدأ عملية كراميل السكريات في اللب، مما يؤدي إلى تكوين الكراميل الحلو والشوكولاتة من خلال تكوين دورات غير متجانسة مؤكسجة. هذا النهج يجعل الطعم أكثر توازناً ونعومة وجاذبية للمستهلك.

“نحن لا نحاول فقط تكرار طعم الكاكاو. هدفنا هو توسيع نطاق المكونات لصناعة الحلويات واستخدام المحاصيل القوية التي يمكن أن تتكيف مع تغير المناخ،” أوضح طالب الدراسات العليا مانفريد كو، المؤلف الأول للدراسة.

إمكانات للصناعة والمستهلكين

في الوقت الحالي، يتم استخدام لب الخروب في كثير من الأحيان في المقاهي والمطاعم التي تركز على الأكل الصحي بسبب طعمه المعتدل وتركيبته الطبيعية. يتجنب كبار مصنعي الشوكولاتة الخروب، معتبرين أنه ليس غنيًا بدرجة كافية. ومن الممكن أن يؤدي تحسين النكهة إلى تغيير هذا الأمر، مما يسمح بإنتاج منتجات الشوكولاتة القائمة على الخروب وتقليل اعتماد الصناعة على التقلبات في أسعار الكاكاو وعوائده.

وأضاف البروفيسور المشارك ليو شاو تشيوان، قائد المشروع: “أساليبنا تعمل على تحسين النكهة دون إضافة نكهات صناعية. ويحصل المستهلكون على مزيج من الطبيعة والذوق الغني”.

كما أن استخدام منتج ثانوي من معالجة صمغ الجراد يقلل أيضًا من تكاليف الإنتاج، مما يجعل المنتج في متناول الجميع.

نهج جديد يمكن أن ينقذ الشوكولاتة

يتميز الخروب بمقاومته العالية للجفاف وقادر على النمو في ظروف مناخية غير مواتية، مما يجعله محصولًا مثاليًا لتكييف صناعة الأغذية مع تحديات المناخ العالمية. ويأمل الباحثون أن تشجع النتائج التي توصلوا إليها المصنعين على استخدام المكونات المستدامة وتطوير المنتجات باعتماد أقل على الكاكاو التقليدي.

ويختتم ليو حديثه قائلاً: “نحن نسعى جاهدين ليس فقط لإنشاء بديل للشوكولاتة، بل أيضًا لمنتج مستدام ولذيذ وصحي يمكنه التكيف مع عالم متغير”.