هذا البروتين المشتق من عباد الشمس يمكن أن يكون مستقبل بدائل اللحوم النباتية

قام علماء في البرازيل وألمانيا بتطوير لحوم نباتية جديدة باستخدام دقيق عباد الشمس.

يقدم المنتج فوائد غذائية قوية، بما في ذلك البروتين والدهون الصحية والمعادن الأساسية. إن طعمه المحايد وأصله المستدام غير المعدل وراثيًا يجعله بديلاً واعدًا للبروتينات المعتمدة على الصويا أو البازلاء.

بديل اللحوم المستدامة من عباد الشمس

عمل باحثون من معهد تكنولوجيا الأغذية (ITAL) وجامعة كامبيناس (UNICAMP)، وكلاهما يقع في ساو باولو، البرازيل، مع علماء من معهد فراونهوفر IVV في ألمانيا لإنشاء بديل جديد للحوم مصنوع من دقيق عباد الشمس.

تبدأ العملية باستخراج الزيت من بذور عباد الشمس. قبل أن يتم استخدام الدقيق الناتج في الأطعمة، يجب إزالة القشور والمركبات الفينولية، لأن هذه المواد الطبيعية تعطي الدقيق لونًا أغمق وتجعل من الصعب هضمه. بمجرد تكريره، يصبح الدقيق مكونًا متعدد الاستخدامات ومناسبًا للاستهلاك البشري.

قام فريق البحث بتطوير نسختين من بديل اللحوم. استخدم أحدهما دقيقًا من حبوب عباد الشمس المحمصة، بينما أدرج الآخر بروتين عباد الشمس. لتعزيز المذاق والتغذية، تم إثراء الخلطات بمسحوق الطماطم والتوابل ومزيج من زيوت عباد الشمس والزيتون وبذور الكتان.

قيمة غذائية عالية وثراء معدني

تم تشكيل الخليط على شكل أقراص برجر صغيرة ثم خبزها. تم بعد ذلك اختبار كل نسخة من حيث الملمس والطعم والجودة الغذائية. أثبت صنف البروتين ذو القوام تفوقه، حيث أظهر صلابة أفضل ومستويات أعلى من البروتين والدهون المفيدة، وخاصة الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة. كما وجد أنه غني بالمعادن، حيث يوفر 49% من الكمية اليومية الموصى بها من الحديد، و68% من الزنك، و95% من المغنيسيوم، و89% من المنغنيز.

ركز الباحثون، الذين دعمت FAPESP عملهم، على وجبة عباد الشمس لأن زيت عباد الشمس يستخدم على نطاق واسع في أوروبا وتتوسع زراعة عباد الشمس في البرازيل. والميزة الرئيسية الأخرى هي أن المكون غير معدل وراثيا، مما يزيد من جاذبيته للمستهلكين الذين يبحثون عن أغذية طبيعية ومستدامة.

يعد دقيق عباد الشمس أيضًا مصدرًا قويًا للبروتين النباتي، مما يجعله ذا أهمية كبيرة مع تزايد الطلب على البدائل المستدامة للمنتجات الحيوانية.

طعم خفيف وملف غذائي قوي

ماريا تيريزا بيرتولدو باتشيكو، باحثة في مركز ITAL لعلوم وجودة الأغذية والمؤلفة الرئيسية للدراسة المنشورة في الدولية لأبحاث الغذاءوأوضح أن تكرير الدقيق يحسن مذاقه بشكل كبير. “وتجدر الإشارة أيضًا إلى أنه بعد إزالة القشور والمركبات الفينولية، يصبح للدقيق طعم ورائحة محايدة للغاية، خاصة بالمقارنة مع البروتينات النباتية المختلفة الموجودة في السوق.”

يشير باتشيكو أيضًا إلى أن المنتج يحتوي على تركيبة مفضلة من العناصر الأساسية الأحماض الأمينية. وهذا عامل آخر يمكن أن يؤدي إلى دمجها في صناعة الأغذية كبديل لمنتجات اللحوم من الناحية الغذائية. يقول باتشيكو: “من وجهة نظر وظيفية تكنولوجية، هناك حاجة إلى عمليات بناء البروتينات الليفية، مثل البثق، لتقديم منتج ذي مظهر وملمس أكثر شبهاً باللحوم”.

نحو نسيج يشبه اللحوم

وتضيف: “أعتقد أن الدراسة قدمت الكثير من المراجع الإيجابية، سواء فيما يتعلق بالاستفادة الكاملة من الصنف أو لتشجيع استهلاك الدقيق وتقديره. وكانت الشراكة مع الباحثين الألمان أيضًا مهمة جدًا، وذلك بفضل تبادل تقنيات العمل وتبادل المعرفة وتبادل الطلاب والباحثين”.

المرجع: “استكشاف منتجات نباتية جديدة: قبول وجبة عباد الشمس كمصدر للبروتين في منتجات اللحوم البديلة” بقلم تياغو نيجراو أندرادي، وكلارا تاكاياما أرباخ، وألين دي أوليفيرا جارسيا، ولاريسيا دومينغيز، وتينا فييرا مارينيو، وإليزابيث نابيشيما، وبرونا فرناندا داماسينو راميريز، وماريا تيريزا بيرتولدو باتشيكو، 28 مارس 2025، الدولية لأبحاث الغذاء.
دوى: 10.1016/j.foodres.2025.116158

لا تفوت أي اختراق: انضم إلى النشرة الإخبارية SciTechDaily.
تابعونا على جوجل, يكتشف، و أخبار.