إن قهوة Kopi Luwak باهظة الثمن بشكل لا يصدق، والمصنوعة من الحبوب التي تؤكل ثم تفرزها قطط الزباد الآسيوية، جذبت انتباه الذواقة منذ فترة طويلة. من الصعب وصف مذاقه بكلمة واحدة: جوزي، شوكولاتة، ترابي، وأحيانًا مع نكهة مريبة طفيفة. وتصل تكلفة المشروب إلى 75 دولارًا للكوب الواحد، وكيلوغرام الفول يتجاوز 1300 دولار. اكتشف العلماء أخيراً ما الذي يجعل هذه القهوة غير عادية إلى هذا الحد. ونشرت نتائج الدراسة في التقارير العلمية.

التخمير في الحيوانات

يتغذى الزباد على ثمار القهوة الناضجة. بعد مرورها عبر الأمعاء، تخضع البذور لعملية تخمير خفيفة ومعالجة جزئية عن طريق عصير المعدة. يمكن مقارنة هذه العملية بالطريقة التي تنتج بها بكتيريا الحليب الزبادي: التفاعلات الكيميائية الطبيعية تخلق نكهات وقوام جديد دون تدمير بنية الحبوب نفسها.

يوضح عالم الحيوان بالاتي أليش سينو من الهند: “إذا عرفنا أي الإنزيمات والبكتيريا تشارك في عملية الهضم والتخمير، فقد يكون من الممكن إعادة إنتاج طعم القهوة دون استخدام الحيوانات”.

تلعب بكتيريا جنس الجلوكونوباكتر دورًا رئيسيًا في أمعاء قطط الزباد. إنها تحطم المركبات العضوية المعقدة وتساعد في تكوين الجزيئات العطرية التي تعطي القهوة مذاقها الحيوي والمعقد.

التغيرات الكيميائية والأحماض الدهنية

قام العلماء بتحليل 68 عينة من الفاصوليا غير المحمصة التي تم جمعها من فضلات قطط الزباد وقارنوها بالتوت العادي. ووجدوا تركيزات متزايدة من أحماض الكابريليك والكابريك، وهي مركبات توجد عادة في منتجات الألبان والتي تضفي نكهة “الماعز” الخفيفة. هذه الأحماض هي التي تفسر جزئيًا المذاق الفريد للمشروب.

“الأحماض الدهنية ملحوظة، لكن النكهة النهائية تتحدد بعدة عوامل: التخمير، واختيار التوت، والتحميص، وتفاعل المركبات الكيميائية داخل الحبوب”، تشرح عالمة الكيمياء الحيوية ميلاني جين هاوز من الحدائق النباتية الملكية في لندن.

اختيار التوت ودور الحيوانات

يختار قطط الزباد التوت الكبير الناضج فقط. تحتوي هذه الفواكه على المزيد من السكريات والمركبات العطرية، والتي بعد التخمير تعزز طعم المشروب. تختار الحيوانات البرية بشكل طبيعي التوت الأكثر نضجًا، مما يوفر جودة إضافية للمنتج النهائي.

وركزت الدراسة على حبوب الروبوستا، حيث أن هذا الصنف شائع في المنطقة. ومع ذلك، فإن أرابيكا، التي تحظى بشعبية أكبر في الإنتاج التجاري، لا تزال بحاجة إلى تحليل منفصل. ويخطط العلماء أيضًا لدراسة كيفية تغيير التحميص في تركيز الأحماض الدهنية والمركبات العطرية الأخرى.

أدت شعبية Kopi Luwak إلى زيادة المزارع التي يتم فيها الاحتفاظ بقطط الزباد في أقفاص. وهذا يثير تساؤلات جدية حول رعاية الحيوان والمخاطر التي تهدد صحة الإنسان، بما في ذلك احتمال انتشار الفيروسات. تحذر منظمات مثل The Civet Project من الحاجة إلى حماية قطط الزباد البرية. إن القدرة على إعادة إنتاج طعم القهوة بدون وجود حيوانات يمكن أن تقلل من الضغط على النظام البيئي وتحميها.

الأهمية العملية للاكتشاف

إن فهم العمليات الكيميائية في الجهاز الهضمي لقط الزباد يساعد العلماء على شرح الملمس غير العادي ورائحة القهوة. ويأمل الباحثون أن تساعد هذه المعرفة في صنع مشروب بنفس الطعم المعقد، وذلك باستخدام التخمير في المختبر أو الإنتاج الصناعي، دون استخدام الحيوانات الحية. كل مرحلة، بدءًا من قيام الحيوانات باختيار التوت إلى التفاعلات الكيميائية في أمعائها ثم التحميص اللاحق، تخلق طعمًا فريدًا، وتحول البذور العادية إلى واحدة من أكثر المشروبات غير العادية والأكثر تكلفة في العالم.